只因吃了几口寻常可见的家常凉菜，就因此失去性命?随处可见的大众食材，却为何成为老百姓餐桌上的“夺命杀手”?

        近日，浙江68岁的王女士(化名)食用了隔夜泡发的凉拌白木耳，随后出现恶心、呕吐等症状，且病情迅速加重，被紧急送往医院。入院检查发现其肝功能指标超出正常值数十倍，虽经护肝、纠酸、补液等治疗，但病情仍持续恶化，最终陷入昏迷并出现肝衰竭，全身“换血”才勉强保住性命。

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        无独有偶，河南35岁的李女士为家人买了份凉皮当早餐。服用3小时后，她开始呕吐、抽搐，被确诊为食物中毒。尽管医生全力救治，她还是因多个器官衰竭而去世，留下了一个破碎的家庭……

        这两起悲剧的幕后黑手，正是自然界中最致命的毒素之一——米酵菌酸。当人们在酷暑中贪图一口冰凉软糯时，这种无色无味的毒素正借着长时间泡发、发酵的食物悄然潜伏，将寻常的餐桌变成了“隐型战场”。

        米酵菌酸：致命的“隐形杀手”

        米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德椰毒致病变种(BGC)产生的一种毒性极强的毒素，其致毒性甚至高于黄曲霉毒素，后者的致毒性为砒霜的68倍。米酵菌酸毒性强烈，毒素会作用于人体肝脏、肾脏、大脑等器官，对人体的神经系统和消化系统等造成不同程度的损伤，致死率在40-100%，仅1毫克即可要人性命。

        更令人担忧的是，这种毒素无明显味道，被污染的食物在外观和口感上也无明显变化，这极大地增加了误食和食物中毒的风险。此外，米酵菌酸还具有高抗热性，即使在沸水煮沸或高压蒸煮下也无法消除其毒效，普通的烹饪方法根本无法去除它的毒害。

        米酵菌酸中毒多发生在食用了需要长时间发酵或浸泡过程制作的食物之后，除变质或泡发过夜的银耳、木耳外，在北方，常见的有酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等;在南方，则多为酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、湿米粉、河粉(粿条)等食品。

        除上述提及的中毒案例外，2020年10月，黑龙江鸡东县9位居民在家庭聚会中食用了自制的“酸汤子”，这种用玉米面发酵制成的传统食品，因发酵过程不当，导致椰毒假单胞菌大量滋生，产生致命的米酵菌酸毒素。尽管众人被迅速送往医院抢救，但最终还是因毒素作用强烈，全部不幸去世。2021年广东也发生了一起类似的中毒事件，4例患者食用了自制河粉(粿条)汤，这些湿米粉在制作、储存过程中可能受到污染，导致米酵菌酸滋生。虽经全力救治，3例患者最终治愈，但仍有1例因中毒过深而死亡，凸显了这类食品在制作和食用时潜在的巨大风险。

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        这些惨痛的案例充分说明了米酵菌酸的极高危害性，一旦中毒，致死率极高，且目前尚未找到有效的拮抗剂。

        治疗与预防：关键在于及时与谨慎

        目前，对于米酵菌酸中毒的治疗，尚无特效药物。一旦发现中毒，应立即采取紧急措施。首先要尽快催吐，可用筷子或手指触碰喉咙以诱发呕吐，将刚吃进去的食物呕出，减少胃里毒素对身体的伤害。其次，要及时就医，并将呕吐物或可疑食物残留物装入洁净器皿或塑料袋内，置于带冰包的保温泡沫箱中密封保存，带至医院供医生检查，同时向医生提供详细的饮食历史，以便医生作出正确的诊断。对于吃了同样食物的人，无论有无症状，都应一律尽快催吐，并送往医院检查。

        在医院，医生会根据病情严重程度，用20-50毫升10%的活性炭吸附毒素，也可用碱性液体清洗，以增加米酵菌酸毒素的分离度，降低肠道对其的吸收。此外，使用还原型谷胱甘肽、维生素E、巯基乙醇和触酶等抗氧化性药物可以对抗米酵菌酸的部分毒性，降低病死率。若出现休克，要及时补液、抗休克;有脑水肿表现，应给呋塞米、甘露醇等药物治疗，并给予头孢曲松钠静脉滴注以抗感染。

        预防米酵菌酸中毒的关键在于谨慎选择食物和改善饮食环境。当家里不具备专业的发酵条件时，尽量不自制需要发酵的食物;购买发酵米面食品时，要关注食品生产日期、包装是否完好、外观是否正常，尽量选择现做现卖的食物;在购买“外卖”食品时，尽量选择销量情况及口碑良好的商家。在处理银耳、木耳时，浸泡时间不宜隔夜，若浸泡后银耳、木耳摸起来黏黏的，弹性差，就是变质的表现，应立即停止食用。此外，保持厨房清洁卫生，刀具、器皿、案板要经常清洗消毒，不食用过夜或放置过久的米粉、汤圆等食物，不购买过期的米粉，不在路边摊贩购食米粉类食品。

        夏日饮食：食品安全需牢记

        在炎热的夏季，食品安全尤为重要。为了预防米酵菌酸中毒以及其他食物中毒事件的发生，我们需要注意以下几点：

        ● 从正规渠道选购食品，留意食品的感官性状、生产日期和保质期，避免购买过期或变质的食品。● 不要擅自进行酵米面的制作，因为家庭制作往往无法达到专业的卫生和发酵条件，容易导致食物变质和毒素产生。● 控制食物的泡发时间，泡发时间过长会使各种病毒和细菌持续孳生。泡发用水要干净，泡发时间不要超过两个小时，切勿过夜泡发。● 保持厨房的清洁卫生，定期对刀具、器皿、案板等进行清洗消毒，避免细菌和毒素的滋生。● 食用凉拌菜、凉皮等食品时，要注意食材的新鲜度和卫生状况，尽量选择信誉良好的商家购买。

        结语

        米酵菌酸中毒是一种极为严重的食物中毒事件，其高致死率和难以察觉的特点使得预防和及时治疗显得尤为重要。通过上述对米酵菌酸的概念、性质、危害以及治疗和预防措施的介绍，我们应充分认识到这种毒素的危险性，并在日常生活中严格遵守食品安全原则。尽管目前尚无特效解毒药物，但只要我们养成良好的卫生和饮食习惯，从正规渠道选购食品，谨慎处理和食用易受污染的食物，就能有效降低米酵菌酸中毒的风险。

        在未来，我们期待医学研究能够取得突破，找到有效的解毒药物和治疗方法，以更好地应对这种致命的毒素，保障人们的饮食安全和健康。同时，相关部门也应加强对食品生产、加工和销售环节的监管，确保市场上食品的质量和安全，为公众的健康保驾护航。

        参考资料

        1、蔡秋萍,黄湘湄,廖建萌,等.餐桌上的“隐形杀手”——米酵菌酸[J].食品界,2024,(12):38-40.

        2、本刊综合.米酵菌酸：餐桌上的“隐形杀手”[J].发明与创新(初中生),2023,(10):50.

        3、贾源隆.警惕米酵菌酸食物中毒[J].家庭医学,2023,(06):41.

        4、李建.警惕!米酵菌酸中毒后无特效药夏秋交替之际易发[N].中国消费者报,2021-09-02(004).

        5、新华社. 1毫克即可致命!无特效药!一盘凉拌菜让她全身“换血”…… [Z/OL][2025-6]. https://mp.weixin.qq.com/s/jdLtsI7SZu721CJ6ilvP3g

        6、重庆城市TV头条. 35岁妈妈吃凉皮后突然离世!1毫克就能夺命的"隐形杀手"，竟藏在厨房角落[Z/OL][2025-5]. https://mp.weixin.qq.com/s/UVPRs1a3fR7hwo1JXqonbg